През последните години все повече се говори за средиземноморската кухня като модел на диета за здраве и дълъг живот. Основна нейна съставка е маслиновото масло, наричано течното злато на Средиземноморието, течно здраве, еликсир на живота. Но малко хора знаят за професията сомелиер на зехтин. Имаме удоволствието да ви срещнем с Пенка Нешева, сертифициран в Италия сомелиер на зехтин.
Автор: Олга Георгиева
Снимки корица: Кая Христова
Снимки страници: Италианска кулинарна академия, София
Родена в Пловдив, най-стария жив град в Европа, Пенка отрано се влюбва и в един друг Вечен град също на седем хълма, в неговата история и традиции, в магията на Италия, на нейната кухня и култура. Завършва икономика, счетоводство и контрол, по професия е одитор и работи за престижна одитна институция.
Преди пет години поема отговорността да ръководи Делегацията на Италианската кулинарна академия (Accademia Italiana della Cucina) в София. Създадена преди 70 години в Милано, Академията има за цел да съхранява и разпространява традициите на италианската кухня и култура в Италия и по света. Всяка делегация отговаря за идентифицирането и подкрепата на стойностните италиански ресторанти на своята територия, за оценяването и поощряването им, за организирането на събития и популяризирането на традициите сред местните общности.
Дейността на Пенка като делегат я превръща в мост между Италия и България. Необятното море от познания, до които се докосва, я вдъхновява да изучава професията сомелиер на зехтин и получава сертификати от Italian Sommelier Foundation и Worldwide Sommelier Association.
Пенка, обикновено свързваме професията сомелиер с виното. Какво означава да си сомелиер на зехтин, къде и какво се изучава?
Професията сомелиер на зехтин (маслиново масло) е сравнително нова. За да станеш такъв, трябва да преминеш курс на обучение. Лекциите са разделени на теоретична част и практическа част. Именно с практическата част се изучава дегустацията, тоест обонятелният и вкусов анализ, благодарение на който се установява качеството на екстра върджин зехтина.
В момента има много курсове за зехтин, но за да получите сертификат за сомелиер, е необходимо да посещавате тези, провеждани от квалифицирани и признати органи и асоциации в сектора.
Как решихте да станете сомелиер на зехтин?
Бях повлияна от културата на зехтина в Италия, от многообразието, от въпросите, които непрекъснато си задавах като потребител – какъв зехтин да избера за лична консумация: едносортов или от няколко сорта, леко плодов, средно плодов, интензивно плодов, горчив, пикантен, за консумация на сурови храни или на приготвени ястия. И на последно място, но може би първо по значение за избора да стана сомелиер, е силното влияние на моята преподавателка и близка приятелка Фабиана Ботан.
За България е много важно да се разпространява тази професия и зехтин културата като цяло, тъй като ние традиционно не отглеждаме маслини поради климатичните условия у нас, съответно не произвеждаме зехтин. Но в последните години значително се увеличи консумацията на зехтин и вносът от различни държави.
А екстра върджин зехтинът, поради високата си производствена цена (необходими са между 5 и 7 кг маслини, за да се получи един литър маслиновото масло) е една от най-фалшифицираните стоки и трябва да се научим да избираме зехтин, който е полезен за нашето здраве.
С какво маслиновият зехтин е ценен за човешкия организъм?
Зехтинът екстра върджин е полезен за здравето на сърцето и сърдечносъдовата система, тъй като е богат на мононенаситени мастни киселини. Намалява риска от тромбоза, инсулт, инфаркт, неоплазми. Спомага за борбата с диабета. Притежава аналгетично и противовъзпалително качество: маслиновото масло съдържа молекула, наречена олеокантал, която, изглежда, има същия ефект върху нашето тяло като ибупрофен.
Зехтинът е известен със своите козметични свойства и такива против стареене на кожата, защото е естествен източник на витамин Е, мощен антиоксидант. Съдържа сквален, за който се твърди, че е ефективен срещу тумори на кожата. Той е в центъра на средиземноморската диета. В страните с най-голямо потребление на необработен зехтин хората живеят по-дълго.
Подходящ е за диета: има най-добър баланс на мазнини и е концентрат от витамини и минерали. Зехтинът е лесно смилаема храна и спомага за доброто състояние на стомаха и червата, благодарение на леко слабителните си свойства. Поддържа също холестерола под контрол.
Как да разпознаваме истинския зехтин?
Първият индиктор за потребителя е цената на зехтина: за да бъде добър екстра върджин зехтин, той не може да струва по-малко от 10 евро за половин литър. По-ниската цена всъщност дори не позволява да се покрият разходите за прибиране на реколтата и производството и може да означава лошо качество и негарантиран произход на зехтина.
Добре е винаги да четем етикета, който трябва да съдържа: име на продукта, произход, информация за категорията на зехтина/ сорт маслини, търговски представител и производител, година на реколтата, срок на годност, фабричен номер, количество и условия за съхранение. Тези данни обаче невинаги се посочват. В такива случаи препоръката е да се проверява производството и срока на годност на зехтина, като се предпочитат по-ново произведени продукти и продукти от новата реколта.
Присъствието на марката DOP за италианските зехтини е допълнителна сигурност, защото е синоним на определен произход. Зрителната оценка също е много важна за разпознаване на доброто качество на екстра върджин зехтина. Обикновено, ако няма фалшификати, зеленият цвят показва, че е произведен от неузрели маслини, докато златистожълтият, идва от по-зрели маслини. Но ако е бледожълт и прозрачен, идва от маслини с лошо качество. Доброто маслиново масло трябва да има леко горчив и пикантен вкус, да е и леко плодов.
Маслиновото масло трябва да има характерния аромат на пресни маслини, а ако мирише на спарено или е без миризма, това означава, че е съхраняван лошо или е произведен от маслини с лошо качество. След дегустацията на зехтина като послевкус трябва да остане чиста уста, да няма мазни остатъци и неприятно тежко усещане. Най-добрият инструмент за разпознаване на качественото маслиново масло остават нашите сетива и преди всичко небцето.
Как се роди любовта Ви към италианската кухня и култура?
Тази голяма любов се роди съвсем естествено, водена от стремежа към красотата, естетиката, изкуството, креативността, историята, традицията, вкусовете и знанието. Да се докоснеш до вековната италианска култура, е голямо предизвикателство и огромна работа.
Каква е историята на създаването на Италианската кулинарна академия?
Академията тази година има юбилей, основана е през 1953 г. в Милано от Орио Вергани заедно с няколко италиански индустриалци и журналисти. Тя е културна институция на Република Италия, от 2003 г. е единствената гастрономическа културна институция, призната от италианското правителство.
Идеята за основаването ú по модела на френския елитен клуб на „Стоте“ се е родила на масата. В Италия всичко се е развило много бързо, за една година идеята се разпространила, появила се и втора делегация, във Флоренция, а през следващите години се разраснала в цялата страна. Днес Академията е представена в цяла Италия и в повече от 100 страни по света.
Българската делегация в София е под номер 300 в списъка на всички делегации. Днес има около 8000 академици по света. Академията развива редакционна и изследователска дейност с 20 изследователски центъра в цяла Италия. Разполага с голяма библиотека в Милано, която е на разположение на един от местните университети.
Смятате ли, че днес българите познават повече италианската кухня и използват повече италиански продукти, отколкото преди десет години?
През последните години тенденцията е много положителна. Много италиански фирми са представени в България, внасят много качествени, занаятчийски хранителни продукти, както и такива, които познаваме от супермаркетите. Вкусовете на българите също са еволюирали много.
От няколко години чрез нискотарифните авиокомпании се отвори възможност за директен достъп до много италиански градове. Българите пътуват много, ценят качеството, търсят качеството и са много по-взискателни, разпознават автентичния италиански вкус. Това позволява да се запази високото качество на кухнята и традициите извън Италия.
Кои са Вашите любими италиански ястия?
Преди всичко харесвам ястията с риба и морски дарове. Разбира се, и голямото предизвикателство на пастата и всички изкусителни регионални рецепти. Италианската кухня е разделена на 20 регионални кухни, всеки регион си има своя типична кухня.
Обичате ли да готвите?
Да, много обичам да готвя, особено за приятели! За съжаление не ми остава много време, но винаги го правя с удоволствие и с личен почерк. Доставя ми удоволствие да приготвям както традиционни български ястия, да преоткривам забравени рецепти, така и да изучавам рецептите на италианските ястия и тяхното регионално разнообразие.
Какво си пожелавате за новата година?
Да бъдем по-щедри във всеки смисъл, да преоткриваме забравените традиционни ценности, да им дадем нов живот и смисъл, да не се страхуваме да мислим мащабно. За себе си си пожелавам да срещна хората, с които да реализирам идеите си.