cover_sep_2017

Иван Манчев

Моята рецепта за успех – вдъхновение без отчаяние

Брой 40, септември 2017

Познаваме го като водещ на телевизионните предавания „Черешката на тортата“ и „Кошмари в кухнята“, но истинският му успех идва със собствените му ресторанти „Кактус“. Открива първия преди почти 15 години и от тогава продължава да влага цялото си вдъхновение в работата си на Chef готвач и мениджър. Вече повече като мениджър. И като консултант, помогнал и на други да развият успешно собствените си заведения.

Автор: Олга Георгиева
Снимки: Красена Ангелова

Взимам това интервю на маса пред неговия ресторант на ул. „Солунска“ в София. Вътре кипи усилен ремонт. Иван ще върне стария автентичен вид на тази стара сграда, ще се махнат всички наслагвани с годините мазилки и бои, до тухла. Сигурна съм, че ще стане много приятно. Седи на масата, нахлупил каскета си и докато разказва ентусиазирано и отпива от кафето си, не изпуска от поглед работата на сервитьорите. По улицата минават негови приятели и колеги, поздравяват го и прекъсват от време на време разговора ни.

Отдаден на работата си, Иван Манчев има стабилната подкрепа на съпругата си и двете си деца. Заедно с Андре Токев учредява БАПГ (Българска Асоциация на Професионалните Готвачи) в България. Следват международни кулинарни конкурси, в които българският отбор печели престижни награди. Заедно с Таньо Шишков предлага интересни рецепти за хранителна верига Lidl, пак с него е автор на книгите „104 рецепти на Манчев и Шишков“ и „Манчев срещу Шишков“. Автор е и на статии за кулинарното изкуство. Ето какво сподели Chef Манчев специално за читателите на сп. „BETTY Моята аптека“.

Защо предприемачите в България смятат, че да направиш ресторант е лесна работа?
Защото никога не са се занимавали с нея. Когато човек се занимава с една работа, той разбира колко е трудна. Много от хората решават на маса, че искат да правят ресторант, виждайки ресторанта пълен, но не знаят, че зад това стои много сериозна работа. Много сериозна професия, много дълъг период на знания, за да можеш да направиш така, че ресторантът ти да бъде успешен. А и много от хората, когато решат на маса да правят ресторант, после губят от това. Едно е да обичаш да готвиш вкъщи, едно е да обичаш да се храниш, но друго е да правиш бизнес.

Къде са най-големите подводни камъни?
Във всичко. Най-големите подводни камъни идват от професионализма, от персонала, да знаеш как да го обучиш, да знаеш какво да им кажеш, какво да изискваш от тях. Това се учи. Не може до сега да си бил аптекар и изведнъж да станеш ресторантьор. Инвестицията си е инвестиция, но всичко трябва да се крепи на професионализъм.

Разкажи ни повече за твоя път като готвач.
Започнах преди 27 години в техникума по обществено хранене в Банкя, завършил съм Техническия Университет в Габрово, специалност туризъм и Българо-Датския колеж по търговия, маркетинг и туризъм, специалност Търговия и Маркетинг. Пътят ми е дълъг, но правя това, което обичам – да се занимавам с храна, да се занимавам с бизнес, който да ми носи наслада. През 1999 г. заминах да работя в Швейцария, видях колко е труден този бизнес, но от друга страна и много интересен. Там ми повлияха страшно много, научих се на дисциплина, на ред. На това как да бъдеш взискателен с персонала си, към продукта, към менюто. Всичко това, за да може накрая да има един добър резултат.

Но има и голяма доза психология, трябва да познаваш пазара, вкусовете на хората.
Едно е да си добър готвач, друго е да си добър мениджър. Това са две коренно различни неща. В момента аз използвам повече мениджърските си умения, отколкото готварските. Инвестирам много в себе си като пътувам, за да видя хората какво правят, как го правят, до къде са стигнали. И след това го пречупвам през моята гледна точка, за да мога така да го поднеса на клиента, за да му бъде интересно, да му е вкусно. В България го усещам първо през моите ресторанти, през това дали клиентът е доволен или не. Пускаме едно ястие и се вижда дали тръгва, ако не се хареса, го спираме. Винаги питаме. Освен това много слушам хората, когато си говорят какво им харесва и какво – не. В компания е много важно да слушаш.

Кой е най-шокиращият случай, който си имал в „Кошмари в кухнята“?
Има много шокиращи случаи. Най-гадните черва, които съм ял през живота си, бяха в Монтана. Беше нещо страшно. Със сигурност „Кошмарите“ е едно много интересно предаване. То дава точно общата картина на ресторантите в България – какво е да правиш бизнес, какво е да обичаш да се храниш, какво е да си любител готвач.

Кое от двете предавания, които водиш, те кара да се чувстваш по-удовлетворен?
И в двете се чувствам доволен, и двете си ги обичам, но „Кошмарите“ го чувствам по-близко до себе си, защото аз се занимавам с този бизнес. И всъщност това ми е чарът. Като видя собствениците, все едно гледам себе си, виждам колко им е трудно и ако сме успели да помогнем и да променим посоката, удовлетворението е голямо.

Има ли „рецепта“ за „лечение“ на „болно“ заведение?
Всеки път е различно, но ако има общ съвет, той е – вдъхновение, без отчаяние!

Кои са основните неща, които всеки, който готви у дома, трябва да знае, за да не поднася вредна храна на близките си?
Според проучванията повечето хора гледат да хапнат нещо набързо, не са взискателни към продуктите. Най-важното е да се храниш сезонно. Например, не може да ядеш цялата година боб или боб с наденица. Когато дойде сезонът на зеления боб, яж зелен боб. Основното е да бъдем взискателни към себе си и към продукта. Ако ти си взискателен към себе си, ще бъдеш и към продукта.

Кое от старите рецептурни книги на столовете и ресторантите е отречено днес и кое все още се ползва като ценна практика?
Няма бъдеще без минало. Миналото е важно, то се надгражда… Ние сме свикнали с класиката, не се разчупваме, за това старите рецепти са много ценни. Но трябва да се презентират по нов начин, понякога е достатъчно да смениш посудата.

Мислиш ли, че ресторанти с прочутите звезди на Michelin може да има и в България?
В България първо трябва да се научим, че всеки продукт трябва да има история. Трябва да изградим култ в продукта, за да може тази история да бъде пренесена в ресторанта, клиентът да я оцени и за това да си плати. Преди две седмици бях в Италия, в Тоскана, в една ферма на 2000 м надморска височина, в която отглеждат специална високопланинска порода телета и крави, Симентал. Собственикът отглежда това месо, има кланица, гарантира качеството на продукта и има хубав ресторант с една звезда на Michelin, в който го презентира и предлага. Показа ни какво са яли преди 100 години италианците, класическата рецепта, и след това същото месо ни го презентираха в модерния му вариант в Michelin. Трябва история.

Кои са важните неща в живота, които ти дават отправна точка?
Бизнесът и семейството. Не трябва да спираш, не трябва да се отчайваш, не трябва да се примиряваш, не трябва да казваш, постигнах нещо – винаги човек може да постигне и повече.

Кое наймного те ядосва?
Немисленето ме влудява. Безхаберието. Когато човек не се отнесе с отношение към работата.

За какво мечтаеш?
Човек трябва да мечтае и за малкото, и за голямото… Да слуша хубава музика, да се вдъхновява. Аз мечтая за хубав живот!

app_cover_sep_2017