Cover_sep_2015

Лора Найденова & Стоян Сейменски

„Бон Апети“ – готвенето е любов

Брой 16, септември 2015

Лора отваря вратата на студиото и изведнъж попадам в особено уютно място с аромат на чудеса. Защото истинските готвачи превръщат готвенето в магически ритуал. И всеки ден създават подаръци за другите. С много любов. Аз получих крем карамел с пъпеш и лимонада с боровинки, лайм и мед. Невероятен подарък!

Олга Георгиева

През последните 25 години кулинарните вкусове на българите значително се обогатиха. От една страна, все повече имахме възможност да пътуваме до различни места по света, да опитваме различна кухня, да наблюдаваме различни култури и стилове на хранене. От друга, по телевизиите се появиха много и качествени кулинарни предавания. Едно от най-силните и популярни без съмнение е създаденото през 2001 г. от Иван Звездев – „Бон Апети”. От повече от четири години негови водещи са двама прекрасни млади хора, за които готвенето е начин на живот – Лора Найденова и Стоян Сейменски. А Иван продължава да води, също по bTV, друго свое авторско предаване – „Кухнята на Звездев”, което се излъчва от собствения му дом.

Докато седя в студиото на „Бон Апети” и отпивам блажено от най-хубавата лимонада, с която някога са ме черпили, си мисля, че професионалната кухня е цял един свят. За мен, която до скоро изпитвах истински ужас от готвенето, „завесата” към този свят беше повдигната от едно откритие. Че готвенето е ритуал, чрез който даряваш наслада, енергия и любов на своите близки. Че в него има неизчерпаемо богатство от усещания, аромати и цветове. И че в крайна сметка е истинско удоволствие за сетивата, а не досадно задължение, както години наред смятах…

Наблюдавам Лора и Стоян, от чиито лица не слизат усмивките, движат се в „свои води” в кухнята-студио, а очите им греят от щастието, че правят това, което обичат. И че го споделят с другите. За възможността да бъдат водещи на това толкова известно предаване скромно казват: „Взеха ни не от улицата, ами направо от кухнята!”. А пътят дотам?

Лора завършва Софийската професионална гимназия по туризъм през 2006 г. После специализира във Франция, Италия, Германия и Испания, работи за веригата за управление на хотели и ресторанти Fair Play International и в семейния ресторант Flowers, като зам.- главен готвач.

Стоян учи в Технически колеж „Джон Атанасов” и в Университета по хранителни технологии в гр. Пловдив. Занимава се професионално с футбол (играе за ПФК „Ботев Пловдив”), от който
изненадващо за всички се отказва…в полза на страстта си към готвенето. Работи в ресторантите „Американ Хаус”, в „Кемпински Хотел Зографски”, първо като зам.-главен готвач, а след това като главен, в ресторант „Пастарито” и като главен готвач на веригата ресторанти „Фенси”. Искам да науча колкото може повече от тях за този свят, толкова нов за мен.

Какво е готвенето за теб?
Лора: За мен готвенето е начин на живот, любов, страст! Нещо, в което горя. Нещо, което съм сигурна, че няма да ми омръзне. Поддържа ме жива.
Стоян: Преди всичко – удоволствие, удоволствие, удоволствие! Начин на живот, както каза Лора. За мен кажи-речи е всичко. Обичам да готвя, обичам да хапвам хубава храна, обичам да експериментирам, да пробвам нови неща. Обичам да готвя вкъщи, в предаването, навсякъде.

Как започна всичко?
Лора: Преди много, много години, в едно не много голямо семейство. Майка ми много готви, всякакви неща, експериментира, и може би искрицата е запалена от нея. Освен че храната е начин на живот, тя е и здраве. Това да си приготвиш храна е и семеен ритуал, храната сплотява хората. Да си отделиш едни 30 минути, да си приказваш със семейството, да ядеш хубава храна, която ти си си приготвил, знаеш какво има в нея. Така започна с готвенето, после се увлякох, направо ми стана като мания.
Стоян: При мен започна преди доста повече години, но всъщност стана съвсем случайно. Аз обичам да хапвам, майка ми е страхотна готвачка, баба ми също, прави уникални баници и тестени неща, за които трябва практика и усет. За първи път се пробвах да готвя в първи клас, крайният резултат беше просто ужасяващ. Моят живот тръгна по друг начин, друго съм учил, занимавах се със спорт активно до 23-годишна възраст. И когато се отказах от спорта, реших че това, което обичам да правя вкъщи: обичам да готвя, обичам да доставям удоволствие на хората с храната която правя, реших, че това трябва да бъде моето амплоа! В крайна сметка в професионалната кухня го има същият този адреналин, който получаваш от спорта. Има го определено!

Това ми напомня за филма „Рататуй” и страстта на Реми, симпатичната мишка-готвач. Готвенето талант ли е или всеки може да готви?
Стоян: Научава се. То е талант, когато знаеш основните неща. Когато знаеш фундамента, ти можеш по всякакъв начин да променяш нещата така, че да ги правиш по-различни, новаторски, а в същото време подходящи, много добри, като аромати, като вкус. Като знаеш как да комбинираш, какви техники да използваш. Това се учи в крайна сметка.
Лора: Понякога се и научава. Но е хубаво да имаш и някакъв усет, както симпатичното мишле. Филмът иска да ни покаже, че няма значение какъв си, за да можеш да готвиш добре. Всеки може да готви, стига да иска да се научи.

Пред камерата се чувстваш?
Лора: Много добре! Но все пак има и доза притеснение. Винаги, по някакъв начин.
Стоян: Вече четири години минаха, четири и половина, но все още я има тази, не мога да кажа, че е сценична треска, някаква тръпка. Има вътре някакво усещане, притеснение. Хубаво е, защото когато стане някак си между другото, нещата не се получават.

Вкусът възпитава ли се?
Лора: Вкусът се възпитава, но храната е и спомен. Като малка не обичах магданоз, не понасях гъби – а сега умирам за гъби! Обичам и магданоз. Вкусът се променя.
Стоян: Ние се опитваме да възпитаме вкуса на пресен кориандър у нашите колеги…
Лора: И имаме някакъв успех! Както и с розмарина. Правим един малък социален експеримент, защото екипът е около десет човека, различни хора, обичат различна храна, имат различни кулинарни навици. И като ги събереш на едно място да опитат ястието и виждаш реакции. „Ааа, аз розмарин не ям, мирише на бор!” Друг не харесва кориандър. Малко по малко, като комбинираме различни неща, пропуква се тази обвивка „Това аз не го ям!”. Доста колеги са споделяли с нас, че за тези четири години са си променили хранителните навици. Все пак тук всяка седмица опитват 15-20 различни ястия, различни от това, което те си хапват вкъщи.

Любими подправки?
Стоян: Има подправки, които можем да ги слагаме на всичко. За свежест босилекът е за мен № 1. За всичко, което е с домати и чушки, може да се търси едно дообогатяване с босилек. Кимион. Става за зеленчуци, за месо, за всичко. Къри.
Лора: Аз имам любими подправки, те за мен са вид вдъхновение. Например ванилията, тя е сладка, с характер, използва се дори в парфюмерията, може да се слага и на солени ястия. Много обичам да експериментирам с подправки, ето например Стоян каза босилек. Много хора си го представят само в салата с домати и някакво сирене. Но той може добре да си партнира и с ягоди. Отива си с ягоди, това е хубава, вечна любов за мен. Или малини с розмарин. Харесвам много кърито, защото то е експлозия от няколко аромата, които добре се съчетават. Най-обикновени бъркани яйца с малко пресен лук и къри стават страхотни и по-различни. И ментата. Тя също става и за солени, и за сладки неща. Ето една лимонада с мента. Агнешкото с мента е много добър вариант. Свежа салата с мента – домати, българско сирене, мента.
Стоян: Като се замисля, всяко ястие го свързваме с определени подправки. Аз се сещам веднага за първите три. Като каже човек агнешко, се сещам за розмарин, мента, джоджен. Като чуеш боб – дивисил, джоджен, чубрица. Но в крайна сметка зависи от ситуацията, от момента, човек просто експериментира с тези неща. Защото подправките са аксесоар, акцент. Има подправки, които всъщност подчертават вкуса на определен продукт, аромата на ястието.
Лора: Да, те са като една хубава музика за добър филм. Музиката
подчертава действието. Не ти прави много-много впечатление, но ако я няма, няма да е същото. Има някои кухни, в които има много подправки. Например индийската, която аз обожавам, арабската, но те са балансирани. Сякаш се получава един букет, като парфюм. Завършен, няма нещо, което да надделява, да тежи. Има един баланс между тях, няма доминант, който да е натрапчив. Различно е, някога пък е хубаво, ако имаш добра прясно уловена риба, не трябват много подправки – за да усетиш нейния истински вкус. Но това не значи, че няма ястия, в които е хубаво да има подправки, да усетиш този парфюм, богатството и хармонията му.

Твоите съставки в една рецепта за добро здраве?
Лора: Човек да е положително настроен, да спортува, да е обграден с любими хора, ако има възможност да работи това, което обича. Този цялостен баланс е здраве. Да се чувства човек удовлетворен от това, което прави, от взаимоотношенията си с хората. Малко е клиширано, но е така. И храната също е много важен фактор, не трябва да се пренебрегва. Естествено, можем да кажем не яжте пържено, яжте повече плодове, но това всеки го знае. Но не трябва човек да изпада в никакви крайности, в крайни диети.
Стоян: Съставките са: начин на хранене, спорт, удоволствия, да си обграден с любими хора, по-малко да се изнервяш от живота и да се усмихваш повече. И човек трябва да прави това, което обича и го прави щастлив.

А за хармонична връзка?
Лора: Разбирателство. Да сте на една и съща вълна. В крайна сметка общите интереси събират хората, според мен. Има стари лафове, че противоположностите се събират. Да, събират се, но рано или късно, както са се събрали, така се и разделят. Това го казвам от опит. А пък нещата, които правите заедно, ви свързват.
Стоян: Броят на споделените мигове, разбира се свързани с компромиси, както и с общи интереси. Общо взето нещата са комплексни, няма как човек да каже определена формула, рецепта за трайна връзка.
Лора: С един човек рецептата е една, с друг е друга. Т.е., спрямо партньора до теб.
Стоян: Човек трябва да се пригоди към другия човек, това е компромисът.

Добрият ресторант за теб е?
Лора: Ресторант, в който хората се връщат. И не само се връщат, но отиват специално там, за да преживеят хубави моменти с близки хора и да се насладят на качествена храна всеки път, сервирана по един начин. А ако говорим за разнообразно меню в хубав ресторант, всеки път да очакват нещо ново тогава. Ако ядат всеки път едно и също, то да е еднакво, с еднакво качество. Това е хубавият ресторант. И да е пълен, разбира се. Хубав празен ресторант няма!
Стоян: Да има отношение към храната и отношение към клиентите. Да обръщат внимание на детайлите и да доставят удоволствие на хората. Не е задължително да е някакъв супер хай, даже напротив. Хората в момента предпочитат да е по-лежерно, да няма дрес код, пък да ходиш да се чудиш как да се облечеш. Аз обичам да отида и да се отпусна, да се забавлявам и да си направя една вечеря с приятели. Дори и сам мога да отида, ако ми е вкусно и ми е приятно. Защото по някой път ти просто се наслаждаваш на самата храна. И да се отпусна, не да се сковавам.

Мислили ли сте за собствен ресторант?
Стоян: Не познавам готвач, който не иска да отвори ресторант. А, познавам, но той отвори! Различни видове ресторант, разбира се, има различни концепции.
Лора: Да, всеки има нещо в главата. Аз освен ресторант искам да имам и бар! Не знам, може да не е на морето. Напитките също са една магия. Напоследък в София забелязвам няколко бара, които предлагат страхотни напитки. В едно такова място имаше много як коктейл, в който бяха сложили розмарин, в друг коктейл имаше чипс от ягода. Това е адски трудно да го направиш, когато го правиш за клиенти всеки път еднакво. Искам да имам някакво заведение, в което има хубава качествена храна, която хората оценяват и някое друго за напитки, а защо не две в едно!

Твоето пожелание към читателите на сп. Betty?
Лора: Да бъдат здрави и много щастливи. Да ядат качествена и вкусна храна. А ние им обещаваме да им даваме изненадващи различни рецепти. За всеки по нещо!
Стоян: Да правят това, което обичат. И да гледат „Бон Апети”!

App_cover_sep_2015