Списание BETTY, май 2016

Точно в 21:30ч., от понеделник до сряда, зрители на най-различна възраст от цяла България се „залепват” пред телевизионните екрани, за да проследят състезанията в едно от най-завладяващите предавания – MasterChef. Какво ще сготвят днес готвачите? Какво ще реши взискателното жури? Кой ще отпадне и кой ще продължи напред към заветната титла MasterChef в България?

Олга Георгиева

Гениалният формат, създаден от Франк Родам, се излъчва буквално всяка минута в някоя точка по света. Шоуто е успяло да превърне повече от 100 любители готвачи в професионалисти. Продуцирано е в над 34 страни. Следи се от над 200 милиона зрители. Имаме удоволствието да ви представим тримата изключителни професионалисти, които съставляват журито на MasterChef в България:

Андре Токев: единственият носител на Global Masterchef Degree за Източна Европа, основател на Българската асоциация на професионалните готвачи, официално жури на най-престижния конкурс за професионални готвачи в Европа Bocuse d’Or. Роден е в Лайпциг в семейство на българин и германка. Кариерата му минава през големи хотелски вериги в цял свят, две от които са носители на звезди Michelin. От 2000 г. е главен готвач в Hilton във Франция, Австрия и България. Собственият му ресторант в София е ANDRé.

Виктор Ангелов: първият българин, Chef на петзвезден хотел. Съорганизатор и член на Българската асоциация на професионалните готвачи. Оглавява журито на MasterChef България. Роден е в София. През 1991г. завършва училището по туризъм и ресторантьорство като професионален готвач. През 1993г. работи в българската армия, през 1995г. – като управител на правителствен ресторант, през 1999г. – в хотел Sheraton Frankfurt в Германия. През 2001г. започва в Sheraton София като шеф „сосове”, а след това и като главен готвач. Три години по-късно оглавява кухнята на Sheraton Tirana в Албания. Собственият му ресторант в София е Chef´s.

Петър Михалчев: известен като Майстора на японската кухня. Роден е в София. От 1993г. работи като готвач в различни ресторанти с българска кухня, през 1996г. оглавява кухнята на френски ресторант. През 2002г. е главен готвач в Малта, където въвежда свой уникален стил на готвене, комбинация от балканска, френска и средиземноморска кухня. През 2008г. се обучава за суши майстор в Токио, получава дипломи и сертификати за завършена кулинария в България и Япония. Собственият му ресторант в София е Miyabi.

Въпреки интензивният им график, тримата намериха време, за да се срещнат и с читателите на сп. Betty Моята аптека.

Как се роди любовта ви към изкуството на готвенето?
Андре: Обичах много да ям вкусни неща като малък. И може би това, че израстнах между две кухни – немска и българска. Това удоволствие от яденето породи интереса да си готвя сам. След това реших да направя професия от хобито си.
Петър: Може би заложба. Моят дядо е бил кулинар. Едно време се мотаех около баба ми в кухнята. И така, оттам тръгна.
Виктор: При мен това беше едно плавно, бавно и постепенно влюбване. Не съм наследил от никого страстта си по кулинарията, тя се породи заради местата, на които работих и хората, които ме приемаха в техните екипи.

Кой ресторант ви е дал най-много?

Андре: Всеки един, като започна от ресторанта на родителите ми. Всеки ресторант ми е давал интересен опит, винаги съм се поучавал от това, което правя, защото го правя с огромно желание и с удоволствие.
Виктор: Най-много получих от отношението на хората в Германия, в Sheraton Frankfurt. Това беше екипът, който ме изгради като визия, като дисциплина, като умения. И оттам нататък всичко друго беше надграждане.
Петър: Собственият ресторант, който отворихме с моята съпруга. Защото тук можем да си позволим да готвим, каквото ние преценим.

Защо избрахте да работите в България?
Андре: Поради случайности и поради желанието да направя нещо интересно в България от моя опит, който съм придобил в най-различни страни. Мисля, че мога (и това правя от 15 години), да допринеса за развитието на готвачите и за развитието на кулинарната култура в България.
Виктор: Стечение на обстоятелства, възможности, които имаше тогава, има и сега. България е чудесно място за хора, които имат желание да се развиват, да работят, да се доказват.
Петър: Аз съм работил в чужбина, но корените ми са в България и сме решили тук да се „мъчим” засега…

Кои са трудностите пред качественото ресторантьорство у нас?
Виктор: Основно мащабите на държавата. Съответно и броят на хората, които посещават ресторанти са по-малко, и тези, които могат да си позволят пък качествена храна, която неминуемо е по-скъпа, също е по-малък,. Защо е по-скъпа качествената храна? Защото изисква качествени суровини, които са по-скъпи от стандартните и качествен персонал, който да я приготвя. Качественият персонал също е по-скъп от обикновения персонал. И всичко това заедно образува по-високата цена, за която неминуемо аудиторията е по-малка. Но качествено ресторантьорство има в България, има и качествени гости. Хората много пътуват и изискванията се завишават, това е тенденцията от поне 15 години насам.
Андре: Промени има, България се развива позитивно. Основното е да се развие регионалната политика на производството на качествени български продукти от растителен и животински произход, за да си възвърне България името на една от най-известните страни в Европа като производител, като градинарство. Трябва още по-добре да се развие обучението на кадри, на готвачи, сервитьори, сомелиери, бармани. Да има една култура на работен път, който да се следва. И накрая, много ще допринесе, ако в България готвачите са собственици, които да си отварят собствени ресторанти, защото това им е призванието, това им е професията.

Как се чувствате в амплоато ви на жури на MasterChef?
Петър: Това е един напълно нормален работен ден. Същото е горе-долу и в кухните. Ние сме на такива постове и тримата, че всяка една поръчка, всяка една чиния, минава пак през нас.
Виктор: Бях притеснен първата година, на първите едно-две състезания, тъй като освен да журирам в собствения си екип и да преценявам кой от моите готвачи се справя добре и кой има нужда от подкрепа, не го бях правил за по-голяма аудитория хора, още по-малко за непрофесионалисти. Но в момента, в който видях на какво високо ниво са хоби готвачите и колко се раздават в това да научават нови тенденции, нещата тръгнаха от самосебе си. Приятно ми е. Хората, които се записват за участие в MasterChef, ценят труда, който сме положили и се радват да бъдат оценявани от нас.

На какво се дължи феноменалният успех на MasterChef в България?
Виктор: България е единствената държава, в която има над 25 епизода. В България се снимат 42 състезателни епизода, навсякъде по света са между 20 и 25. Това се дължи на зрителите. Хората припознават себе си. Тъй като предаването е за непрофесионалисти, те си намират по нещо в образите, които се състезават. И когато журито не е един човек, а са трима, тогава вече няма и съмнения по отношение на оценката.
Петър: Може би успехът му се дължи на любопитството на хората към храната, поднесена по малко по-модерен начин.
Андре: Какво по-хубаво има да гледаш по телевизията как едни хоби готвачи – всеки вкъщи е един хоби готвач – са се престрашили да влязат в кухнята на MasterChef и да готвят на нивото на професионални готвачи. И всеки вкъщи се радва, че един от тях успява, привързва се и се пристрастява, и на него му се иска да готви, инспирира се. И екипът, който снима в България MasterChef, хората, които стоят зад кулисите, Constantin Entertainment, целият екип много добре хармонираме заедно. Ние тримата, колкото и да сме с различни характери и всеки да си има своето его, се разбираме много добре и се забавляваме в това предаване. И това си личи.

Какво е необходимо, за да станеш професионален готвач от високо ниво?
Петър: Много разширени вени на краката от многочасовото стоене прав, много жега, много пот над котлоните и много години. Това е един изключително тежък труд. Когато се прави с любов, пренебрегваш умората и жегата, забравяш за тях.
Андре: Трябва да имаш талант и трябва да изпитваш удоволствие, когато го правиш, защото за да станеш много добър, ти трябва да инвестираш много часове и това трябва да ти доставя удоволствие.
Виктор: Освен всичко, което изброихме, необходим е късмет, необходимо е да попаднеш в правилната среда. Всъщност не знам дали да попаднеш е правилната дума, защото ако човек не е доволен от мястото, в което се намира, може да го смени. И рано или късно ще попадне на правилното място. Аз съм по-прагматичен и не вярвам особено в таланта. Увлечение, любов, желание и особено средата са много важни. Средата определя дали човек да тръгне в една посока или не. Някои хора се мотивират от добрата среда, но има и такива, които се мотивират, когато им е трудно.

За кого е гурме кухнята?
Андре: За мене гурме кухнята е за всеки. За мене гурме кухня означава дори когато отида на село и ми сервират един слънчев домат, който е невероятно отгледан, едно хубаво сирене, което сега са го направили, една хубаво изпечена питка – и това може да е гурме, защото са вложени продукти, отгледани с любов. Така че ние можем да сме гурме, когато се храним с хубави продукти, интересни, дори регионални. Не е казано, че трябва да се храня с хайвер, за да е гурме! Събираме се на една хубава маса на терасата през лятото в градината на село, изваждам си едни хубави продукти, които са там, от региона, отварям си една хубава бутилка вино…. Това е гурме.
Петър: Така е, едно пиле фрикасе също може да бъде гурме. Една препечена филия и една лъжица кисело мляко също могат да бъдат гурме. Може би тази дума е новост за българина, но за самата презентация не бих казал, че е новост.
Виктор: Гурме идва от gourmand – човек който си угажда и обича качествените продукти, хубавите комбинации и вкусове. Така че всеки може да е гурме, стига да има и да възпита в себе си това желание за откриване, за провокиране, за изискване. Трябва да изискваме, за да са хубави нещата около нас.

Как влияе начинът на приготвянето на храната върху здравето на хората?
Андре: Разбира се, че трябва да се внимава как се готви. Но за мен здравословното хранене е балансираното хранене. Човек трябва да се храни така, че да му е вкусно, да му е приятно. Когато трябва да пазиш специални диети, които се налагат по здравословни причини, трябва да го правиш, но това вече е тема на друг разговор.
Петър: При непознаване на продуктите, на правилното съхранение и приготвяне на едно ястие, може да се получи „срив в системата”. Пърженето не трябва да е при висока температура на мазнината, мазнината трябва да е наистина качествена, пърженето да е кратко, така че зеленчукът или каквото и да е да запази началния си вкус. При продължително готвене или пържене, всичко отива по дяволите. Има технология на приготвяне на всяко едно ястие.
Виктор: Всичко с мярка. В моята рода всички са живели над 85 години. Тези хора не само че са пържели, но са пържели с мас. Картофите ги пържеха с мас, по-вкусна храна не съм ял. Само че те не преяждаха никога, първо. И второ, да си прекопаеш лозето два пъти годишно, да го орежеш и да го събереш накрая, плюс няколкото ниви, това е движение. Има ли достатъчно движение, има ли достатъчно спокойствие и баланс, всичко ще е наред. Може да ядем всичко, но да е в умерени количества и в комбинация с повече движение. Не може да ме убеди никой, че за нас българите е полезно да ядем чия и киноа. Те не са от нашата географска ширина. Тук се гледат прасета, правят се млека, сирена, уникални зеленчуци. Искам да ям това, което са отглеждали от векове по нашите земи.

Каква е вашата рецепта за добро здраве?
Петър: Спокойствие и чист въздух.
Андре: Човек да се наслаждава на живота и същевременно добре да го балансира.
Виктор: Моята рецепта за добро здраве е свързана на първо място с вътрешния баланс на тема какво искам и какво давам на себе си и околните. Свързана е със семейството и грижата за него и любовта, която трябва да даваме и се надяваме да получим. Свързана е с това да уважаваме хората, да уважаваме професионализма. Трябва да си говорим за баланс и за по-малко битовизъм. Колкото повече се ограждаме с битовизъм, толкова повече му робуваме и това ни тежи. Трябва да живеем с по-малко. С по-малко материални неща и с повече любов.