Текст: Елена Терзиева, експерт по балансирано хранене от CSNN

Когато говорим за туршии, можете да си кажете: „Какво толкова особено има в рецептите? Помня как баба ми ги правеше с много сол, оцет, понякога аспирин и вареше…“. Залагаше се на това да издържат максимално дълго консервите. В магазина също ще срещнете всевъзможни видове туршии и кисело зеле. Днес обаче говорим за здравословния процес на лакто-ферментация, който е значително по-лесен и по-полезен.

Защо да избягваме туршиите от магазина и да не следваме някои бабини рецепти, които обещават дълготрайност на крайния продукт:

Съдържание на оцет – дразни стомаха и нарушава защитната лигавица на чревния тракт, създавайки условия за гастрит, язва, колит и хранителни дефицити.

Съдържание на консерванти – канцерогенни вещества, които натоварват черния дроб.

Съдържание на прекомерно количество бяла сол – вредна за сърдечносъдовата система, води до повишаване на кръвното налягане, задържане на вода и др.

Съдържание на добавена захар – празни калории, които освен че повишават нивото на кръвната захар, водят до натрупване на излишни килограми.

В случаите, когато продуктът се стерилизира, се унищожават ценни хранителни вещества.

След всичко написано по-горе, все пак туршията е полезна. Но само когато е приготвена по правилния начин.

При процеса на лакто-ферментация се съхраняват различни храни (зеленчуци, плодове, мляко, риба или месо). С помощта на бактерия, която се развива върху естествените захари и нишесте, се произвежда млечна киселина, която представлява естествен консервант.

С други думи, бактерията изяжда захарта и нишестето, произвеждайки нещо полезно за нашето здраве. Храните, съхранени по този начин, са богати на ензими, млечна киселина и полезни бактерии, които подпомагат храносмилателните процеси. Наличието на полезни бактерии в чревния тракт е ключово за здравето и имунната система. Те потискат развитието на Candida и паразити, произвеждат ценни хранителни вещества и дори някои хормони на щастието.

И не на последно място полезните бактерии покриват чревната лигавица с биофилм, който представлява защита от токсини, които попадат от храната и външната среда. Тези бактерии имат свойството да улавят живака и да го извеждат от организма. Това е важен компонент на нашата имунна система.

Полезните бактерии при бъдещите майки обогатяват средата в родовия канал и в кърмата. И ако средата в утробата се счита за стерилна, то по време на раждането бебето влиза в контакт с бактерията от родовия канал и така неговата собствена чревна флора се обогатява с полезни бактерии.

Затова е от огромна важност жените, планиращи бременност, и тези, които вече очакват своето бебе, да стимулират растежа на полезните бактерии в своя организъм, особено предвид факта, че те защитават и тях, и техните бебета от влиянието на външните токсини.

Най-популярната лакто-ферментирала храна е традиционното кисело зеле – приготвено сурово, само с морска сол и без добавени химикали за спиране на ферментацията или консервиране по някакъв начин. Освен зелето, много други плодове и зеленчуци могат да бъдат консервирани по същия начин: краставички, моркови, цвекло, репички, лук, чесън, билки, както и плодове като ябълки и боровинки.

Киселото мляко, суроватката и кефирът също са лактоферментирали храни, но тъй като говорим за туршии, засега само ще ги имаме предвид като здравословна храна.

Традиционно приготвените (неконвенционални) колбаси и гравлакс (скандинавска рецепта за ферментирала сьомга) също са варианти на полезно съхранение на храните.

Съществуват и напитки, приготвени с лактоферментация, като квас от цвекло или популярната напоследък камбуча, чудесни при програми за детоксикация.

Ако досега не сте консумирали лакто-ферментирали храни, препоръчително е да ги въвеждате бавно и в малки количества, защото процесите на балансиране на чревната флора може да причинят някои неразположения като подуване, газове, по-меки изпражнения или дори обриви.

А ето и някои здравословни рецепти, които може да пробвате още тази есен:

КВАС ОТ ЦВЕКЛО (за около 1 л квас)

3 средно големи или 2 големи глави цвекло (органично производство), обелено и нарязано на едро

1/4 ч.ч. суроватка

1 с.л. морска сол

пречистена вода

За последващо приготвяне може да ползвате ¼ ч.ч. от вече приготвения квас от цвекло.

Поставете нарязаното цвекло, суроватката и солта в еднолитров буркан. Добавете филтрирана вода, докато съда се напълни догоре. Разбъркайте добре и оставете на стайна температура за около 2 дни, след което го приберете в хладилника.

Бележка: Не използвайте настъргано цвекло, а нарязано на кубчета, тъй като настърганото отделя твърде много течност.

ГРАВЛАКС (ферментирала сьомга)

750 г филе сьомга с кожата

85 г кафява захар

120 г морска сол

8 с.л. накълцан копър

1 ч.л. млян или счукан бял пипер

За да минимизирате опасността от попадане на патогени, най-добре да замразите рибата за 24 ч., преди да я приготвите. След като я размразите, отстранете евентуални костици, но оставете кожата. Направете само малки разрези в кожата, за да може маринатата да проникне отдолу.

Смесете захарта, солта и пипера и намажете добре рибата и от двете страни, като поръсвате и с накълцания копър. Притиснете рибата с тежка дъска за рязане и я оставете да се маринова на стайна температура за 2-4 часа. След това я поставете в хладилника за 24-48 часа, през които обръщате филето няколко пъти. Изплакнете сьомгата със студена вода.

Нарежете на тънки ивици, без да стигате до кожата, и ползвайте като разядка, за сан-двич или в други ястия.

ЛАКТО-ФЕРМЕНТИРАЛО ЗЕЛЕ

1 нарязана средноголяма зелка

1 с.л. семена кимион (по желание)

1 с.л. морска сол

1 с.л. суроватка (водата от киселото мляко)

Смесете зелето с кимиона в голяма купа, като добавите солта и суроватката. Начукайте добре с чук за месо, за да пусне сок. Натъпчете добре в буркан, докато сокът се покаже над зелето. В буркана трябва да останат 3-4 см въздух.

Затворете добре и оставете на стайна температура за поне 3 дни, преди да преместите на хладно. Така приготвеното зеле може да се консумира веднага, но с времето качествата му се подобряват. В хладилника може да издържи повече от 1 година.

ТУРШИЯ С ДИВА ФЕРМЕНТАЦИЯ

Свързваме домашната туршия с големите бидони кисело зеле или купищата буркани за зимнина. Истината е, че туршия можем да си направим в кухнята практически от всички сезонни зеленчуци.

Най-популярни са: краставици, зеле, камби, моркови и карфиол, но може и от цвекло, броколи, брюкселско зеле, тиквички, лук, чесън и др. Може да миксирате, но може да направите и моновариант.

Стъпките са много простички:

Измиваме, почистваме добре и нарязваме зеленчуците.

Разпределяме ги в буркани, като добавяме подправки – зърна черен пипер, семена копър, синап и др.

Затопляме вода с морска сол (1 с.л. сол на 1 л вода). Изчакваме да изстине.

Заливаме зеленчуците с разтвора и поставяме нещо тежко на всеки буркан, за да държи зеленчуците под водата (напр. пликче с вода).

Оставяме ги на топло – 5-7 дни или на хладно на терасата (малко повече).

Опитваме зеленчуците след четвъртия ден на вкус и вид, за да разберем дали са ферментирали достатъчно. Трябва да са леко хрупкави, но меки и на вкус – солено-кисели.  Когато туршията е готова, затворете бурканите с капак и я оставете на хладно – през лятото в хладилника, а през зимата – на терасата. Издържа от 3 седмици до 3 месеца.