Текст: Олга Георгиева
Снимки: Архиви

Създадено през вековете от нашите предци, българското кисело мляко неизменно присъства на трапезата ни и днес. В този брой ще ви разкажем за лекаря микробиолог, който открива бактерията, предизвикваща образуването на киселото мляко, за полезните му свойства и за теорията на процеса на стареене.   

Не е ясно точно кога, как и къде хората са открили, че добавянето на прокиснало мляко в прясно сварено прави нов, различен млечнокисел продукт. Въпреки че няма сигурни доказателства, повечето следи водят към траките по нашите земи и прабългарите от южните руски степи и долното течение на река Волга.

Траките, признати като скотовъдци, правели „прокиш” от овче мляко. Прабългарите приготвяли от кобилешко мляко кисела напитка „кумис”, като поставяли прясното мляко в кожени мехове, които носели на конете си, а кумисът бил основната им храна по време на походи. Когато в средата на VII в. от н.е. част от тях се заселили окончателно на левия бряг на река Дунав в съседство със славяните, започнало и приготвянето на кумис от овче мляко.

Българите приели традицията на траките да подгряват млякото на огън и да го подквасват със старо кисело мляко в глинени и дървени съдове вместо в кожените мехове. Според преданията от нашите земи българското кисело мляко се разпространило към Мала Азия, Сирия и Египет, а по-късно и към Западна Европа. Различни вариации на кисело мляко има на много места по света, но едно е сигурно – българското е неповторимо по своите качества, вкус и лечебни свойства.

Д-р Стамен Григоров

Човекът, който открива тайната му, е българският лекар и микробиолог д-р Стамен Гигов Григоров. Тъжно е, но като че ли за него знаят повече по света, отколкото ние в родината му…

Стамен се ражда в семейството на Гиго и Звезда Григорови в трънското село Студен извор в годината на освобождението на България от турско робство. Той е деветото дете, но всичките осем преди него умират.

Стаменко оцелява, след него се раждат и сестра му Кръстана и брат му Христо. Още в училището в Трън прави впечатление на учителите си  със своя интелект, получава награди, подготвя се за учител.

Родителите му го изпращат в Мъжката гимназия в София, най-престижната тогава. За по-нататъшния му път решителна роля изиграва познанството му със сина на френския посланик, който, впечатлен от знанията и изтънчените маниери на българския фермер, го съветва да замине да учи естесвени науки в Монпелие, а посланикът му оказва съдействие.

Още през първите месеци удивлява преподавателите и колегите си с обширните си познания и страстта, с която се посвещава на научната и лабораторна дейност. През 1901 г. заминава да учи медицина в Женевския университет и след дипломирането си става асистент на проф. Леон Масол, професор по бактериология, който оценява високо ерудицията му, подкрепя научните му занимания и му осигурява достъп до най-модерните за времето си лаборатории.

В тях младият доктор започва да изследва киселото мляко, което съпругата му Даринка му изпраща от България, за да разбере какво причинява подквасването му. И един ден през 1905 г. вижда микроорганизъм с формата на пръчица – бактерията, която предизвиква ферментацията. Наречена е Lactobacillus bulgaricus в чест на родината на своя откривател. Д-р Григоров публикува статия за откритието си в престижното швейцарско списание Review Medical de la Suis Romand, която привлича огромен интерес от страна на световния научен елит.

Поканен е да докладва за него пред института по микробиология „Луи Пастьор“ в Париж (а е едва 27-годишен!). В института работи руският учен Иля Мечников, който тогава изследва различни микроорганизми, опитвайки се да ги свърже с продължителността на човешкия живот. Мечников потърждава резултатите от доклада на д-р Григоров и на тяхна основа изгражда своята теория за стареенето.

В същата година на младия български микробиолог са предложени престижни постове в Женевския университет и в Пастьоровия институт в Сао Пауло. Той отказва и се връща в България, за да започне работа като околийски лекар и управител на болницата в Трън.

Днес тя носи неговото име, а в центъра на с. Студен извор в реставрирана къща близо до родния му дом е създаден единственият Музей на киселото мляко. След завръщането си д-р Григоров започва изследвания за разработване на противотуберкулозна ваксина и неговите постижения са публикувани в най-престижното за времето си медицинско списание – La Press Medical.

Участва като военен лекар в Балканската война, в Междусъюзническата, в която загива брат му Христо на 32 години, в Първата световна война. В Петричко се бори с избухналата епидемия от холера. Награден е с орден „За храброст” и златен медал „Червен кръст”.

През 30-те години на XX век заминава за Италия, където продължава работата си върху туберкулозната ваксина, откритието му се използва под формата на имунизация. Връща се в България през 1944 г., а синът му, д-р Александър Григоров, продължава работата му в Италия. Умира следващата година в София на 67-годишна възраст.

Теорията за процеса на стареене

„Чревната флора е главната причина за краткия ни живот“, е убеждението на руския учен Иля Мечников. Той смята, че остаряването е болестно състояние и се дължи на хронично отравяне на организма от обменните продукти на чревните микроби.

Успява да докаже, че вредните токсини са индол, скатол и фенол и търси начин да ги намали чрез консумация на храни, осигуряващи развитието на полезна чревна флора. Специално внимание обръща на българското кисело мляко, особено след откритието на младия български лекар.

Прави опити, с които затвърждава хипотезата си, че  киселото мляко осигурява внасянето на най-много полезни чревни бактерии, които са способни да унищожат вредните. Мечников изтъква конкретно българското кисело мляко и съдържащите се в него млечнокисели бактерии, с които обяснява и впечатляващия брой столетници в България по онова време.

Полезните свойства на българското кисело мляко

Млечнокиселите бактерии Lactobacillus bulgaricus имат противораково действие – те възпрепятстват синтеза на канцерогенни вещества, поради което киселото мляко се дава като противоотрова на работниците във вредна производствена среда.

Киселото мляко има и пробиотично действие, влияе оздравително на стомаха и червата. През 1959 г. Научноизследователският институт за антиракови антибиотици в София изготвя от кисело мляко високоефективната субстанция на първия пробиотик „Нормофлор“ срещу язва и гастрит и за нормализиране на стомашната флора при прием на антибиотици.

Той остава един от най-активните пробиотици, произвеждани в света и до днес. Млечнокиселите бактерии помагат за подобряване на имунитета, за предпазване от инфекции, за превенция на сърдечносъдови заболявания, намалява риска от развитие на остеопороза и кариеси на зъбите, има добро антитоксично действие.

Защо и до днес българското кисело мляко, произведено в съответствие с БДС, има различен вкус, аромат и качества от киселото мляко, произведено в други страни? Според специалистите в държавна компания „Ел Би Булгарикум“ това се дължи на разликата в закваските: при българските закваски съществува трайна симбиотична връзка между Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.