Текст: Елена Терзиева, експерт по балансирано хранене от CSNN
Идва зима и всички ние свързваме есенния сезон с подготовката на консерви със зимнина. Компоти, сладка, домати, туршии и кисело зеле са сред най-популярните (и задължителни) рецепти за зимнина. Някои хора прибавят повечко готварска сол и конвенционален оцет, а други аспирин, които не са особено полезни за здравето. Едно е да съхраниш продуктите за дълго време, но друго е да запазят те и полезните си свойства.
Затова ще разгледаме някои рецепти с дива или лакто ферментация, които няма да съхранят продуктите чак толкова дълго, но ще запазят и подсилят техните полезни качества.
Ферментационните процеси се получават благодарение на развитието на полезни бактерии в продуктите и така те подпомагат имунитета и балансират чревната флора. Освен това значително увеличават хранителната стойност на продуктите.
Туршия с дива ферментация
Свързваме домашната туршия с големите бидони с кисело зеле или купищата буркани за зимнина. Истината е, че можем да си направим туршия практически от всички сезонни зеленчуци. Най-популярни са: краставици, зеле, камби, моркови и карфиол, но може и от цвекло, броколи, брюкселско зеле, тиквички, лук, чесън и др. Може да миксирате, но може да направите и моно вариант. Стъпките са много простички:
Измиваме, почистваме добре и нарязваме зеленчуците.
Разпределяме ги в буркани, като добавяме подправки – зърна черен пипер, семена копър, синап и др.
Затопляме вода с морска сол (1 с.л. сол на 1 л вода). Изчакваме да изстине.
Заливаме зеленчуците с разтвора и поставяме нещо тежко на всеки буркан, за да ги държи под водата (напр. пликче с вода).
Оставяме ги на топло – 5-7 дни или на хладно на терасата (малко повече).
Опитваме зеленчуците след 4 дена на вкус, за да разберем дали са ферментирали достатъчно. Трябва да са леко хрупкави, но меки и на вкус – кисело-солени. Когато туршията е готова, затворете бурканите с капачки и ги оставете на хладно – през лятото в хладилника, а през зимата – на терасата. Издържа от 3 седмици до 3 месеца.
Квас от цвекло
(за около 1 л квас)
3 средно големи или 2 големи глави цвекло (органично производство), обелено и нарязано на едро,
1/4 ч.ч. суроватка,
1 с.л. морска сол,
Пречистена вода.
За последващо приготвяне може да ползвате ¼ ч.ч. от вече приготвения квас от цвекло.
Поставете нарязаното цвекло, суроватката и солта в еднолитров буркан. Добавете филтрирана вода, докато се напълни съдът догоре. Разбъркайте добре и оставете на стайна температура за около два дни, след което го поставете в хладилника.
Бележка: Не използвайте настъргано цвекло, а нарязано на кубчета, тъй като настърганото отделя твърде много течност и това води до образуване на алкохол.
Домашно заквасено кисело мляко
Не е нещо нетрадиционно, но на пазара се предлагат толкова различни марки млека, че сме позагубили навика да си приготвяме сами. А през зимата млякото е толкова плътно и вкусно.
1,5 л. фермерско пълномаслено прясно мляко,
2-3 с.л. кисело мляко (при възможност от някого, който също заквасва или от доверена мандра),
2 буркана с капачки,
Одеяло или вълнена завивка.
Поставяме прясното мляко в тенджера на котлона и изчакваме търпеливо и внимателно да заври или да наближи точката на завиране. Много бързо кипва, затова не бива да го оставяме без надзор. Веднага сваляме от котлона и оставяме в по-хладно помещение да изстине до температура, при която можем да задържим кутрето си 11 секунди, потопено в млякото.
Наливаме млякото в бурканите и добавяме по 1 – 1½ суп. лъжици кисело мляко във всеки буркан. Би трябвало от това количество мляко да излязат 2 пълни буркана. Затваряме добре с капачките и разклащаме енергично, за да се смеси добре киселото мляко с прясното. Завиваме хубаво бурканите с одеяло и оставяме за няколко часа.
Аз обикновено го приготвям вечер и го оставям за през нощта. На сутринта имам чудесно кисело мляко, което все още е леко топло. Поставям го в хладилника и там вече може да издържи неопределено дълго.
Кефир
2 ч.ч. сурово мляко,
½ ч.ч. сметана (по желание),
1 с.л. кефирени зърна (кефирена гъба).
Поставете кефирените зърна в цедка и ги изплакнете с филтрирана вода. Налейте млякото и евентуално сметаната в чист съд с широко гърло или буркан. Ако млякото е студено, затоплете така напълнения буркан на водна баня, докато достигне стайна температура. Добавете кефирените зърна към млякото, разбъркайте добре и покрийте с кърпа. Оставете на топло (19 – 25 градуса) за 12-48 часа .
Прецедете кефира през марля или цедка в друг буркан, за да премахнете кефирените зърна. Съхранявайте в хладилник. Използвайте зърната за приготвяне на следващата порция кефир, като ги изплакнете отново и ги съхранявате в хладилник в малък буркан заедно с ½ ч.ч. филтрирана вода. В хладилник издържат няколко седмици, а във фризера – до няколко месеца, след което губят свойствата си.
Лакто-ферментирало зеле
Освен големите бидони със зеле можем да си приготвим и по-малки количества в буркани по следния начин:
1 нарязана средно голяма зелка,
1 с.л. семена кимион (по желание),
1 с.л. морска сол,
1 с.л. суроватка (водата от киселото мляко).
Смесете зелето с кимиона в голяма купа, като добавите солта и суроватката. Начукайте добре с чук за месо, за да пусне сок. Натъпчете добре в буркан, докато сокът се покаже над зелето. В буркана трябва да останат 3-4 см въздух. Затворете добре и оставете на стайна температура за поне 3 дни, преди да преместите на хладно. Така приготвеното зеле може да се консумира веднага, но с времето качествата му се подобряват. В хладилника може да издържи повече от 1 година.