Текст: Олга Георгиева
Снимки: Личен архив
Близо една трета от населението на света страда от хронични или инцидентни киселини в стомаха. Най-ефективната стратегия за борба с тях е правилната диета. Затова в този брой поканихме Паоло Кортичели, журналист и нутриционист от Италия, посветил голяма част от живота си на науката за храненето.
Роден в Милано, Паоло Кортичели завършва държавната гимназия на науките „Алберт Айнщайн“ и след това се записва в курса по нутрициология, където се дипломира през 1975 г. с дипломна работа по хигиена. През 1977 г. става ръководител на пресслужбата на Миланския търговски съюз. Става ПР консултант на големи фирми, пише за Il Giorno, Il Mondo и Corriere della Sera.
През 90-те години e преподавател по „комуникация и фирми“ в Държавния университет в Милано. През 2017 г. основава онлайн списанието за предприемачи Il Velo di Maya MAGAZINE. През всичките години поддържа жив интереса си към правилното хранене, задълбочава знанията си и пише статии.
Откъде идва интересът Ви към науката за храненето?
Бях запален по химията и когато се записах в университета, избрах науката за храненето, защото беше иновативна специалност, каквато е и днес.
Пренесохте ли това знание в ежедневието си? Каква кухня се сервираше във Вашия дом?
Кухня без пържено, с ниско съдържание на мазнини и разнообразие в избора на храни и то благодарение на майка ми. Разбира се, ако се появеше повод да опитам добър салам или наденица, не се въздържах. Но със сигурност факултетът, който посещавах, оказа влияние върху хранителните ми навици и по-късно в живота. Сред любимите ми предмети бяха физиологията на храненето и биохимията.
Да поговорим за високата киселинност в стомаха, толкова широко разпространена напоследък. Кои са храните, които причиняват киселини?
Присъщи дразнещи характеристики: бяло вино, оцет, спиртни напитки, алкохол, доматен или цитрусов сок. Те заедно с чая, кафето и какаото насърчават производството на киселина в стомаха.
Какви храни препоръчвате на човек, страдащ от киселини?
Зърнени храни, за предпочитане пълнозърнести, пресни, нискомаслени и неферментирали сирена, зрели и некисели плодове: смокини, ябълки и банани, прясна нискомаслена рикота, обезмаслено кисело мляко, препечен хляб (избягвайте бисквитите или предпочитайте леки или домашно приготвени). Белият ориз е най-добрата храна, както и бялата паста (без сосове). Зеленчуците винаги трябва да се консумират задушени или сварени.
Какво да направим, за да облекчим болката в стомаха?
Силно се препоръчват успокояващи и освежаващи билкови чайове, като тези от лайка, маточина, градински чай, дафинов лист, копър или валериана. При болки се използва и бутилка с топла вода за отпускане на коремните мускули и постепенно облекчаване на болката. Препоръчва се също сух хляб, препечен хляб или сухари в малки количества за изсушаване на киселинността и потушаване на усещането за парене.
Бих добавил, че винаги е добре да имате подръка твърдо сварени яйца и добре отцедена моцарела, храни, които действат успокояващо на стомаха.
Не се препоръчват месни и протеинови храни, нали така?
В месото на скара и протеиновите храни като цяло винаги се образуват токсични вещества като хетероциклични амини, химични съединения, дължащи се на промени в химичната структура на протеините, по-специално на аминокиселините и креатина. Предлагам ви начин за готвене на бели меса, включително риба, при който не се използват никакви мазнини.
Трябва да имате на разположение зеленчуков бульон и малко бяло вино: сложете три супени лъжици бяло вино в тиган, сложете тигана на огъня. Алкохолът се оставя да се изпари – около минута и половина – и се добавя бульона, половин чаша. След около минута добавете бялото месо или рибата с малко сол. Ястието се сварява достатъчно, като в края на готвенето можете да намажете цялата повърхност с малко кисело мляко, все едно е майонеза. Готово за сервиране!
Какво ще кажете за храните, които съдържат нишесте?
В храните, които съдържат нишесте, като тестените изделия, картофите, хляба или ориза, независимо дали са печени или пържени, се образува акриламид, токсично вещество, което променя химичната структура на нишестетата.
Тези вещества са вредни за лигавицата на стомаха и червата и честата им консумация чрез прегорели храни повишава риска от развитие на някои форми на рак. Затова е по-добре да внимавате да не удължавате прекомерно фазата на готвене и да избягвате консумацията на явно загоряла храна.
Много хора използват сода за хляб при преяждане и киселини. Вярно ли е, че честата й консумация може да доведе до стомашни язви? Какви са препоръчителните дози, които не трябва да се превишават?
Не, не причинява язва, по-скоро може да се превърне в навик. Като дозировка чаена лъжичка на половин чаша вода, но трябва да избягваме да повтаряме приема на сода твърде често.
Според Вас правилното хранене достатъчно ли е за борба с киселините или трябва да се комбинира с медикаментозна помощ, предписана от гастроентеролог?
Зависи от случая. Разбира се, ако дискомфортът продължи във времето, препоръчително е да се консултирате със специалист. Вниманието обаче не трябва да се фокусира изключително върху стомаха и органите, свързани с храносмилането: в някои случаи всичко започва от гръбначния стълб, където може да има притискане точно на нивото на стомаха.
В тези случаи блуждаещият нерв се стимулира и тази аномалия предизвиква събуждане на стомашна киселина поради прекомерна секреция на солна киселина. С други думи: холистичното виждане помага за разширяване на хоризонта, за да се разбере по-добре какво се случва и защо.