Милена Исакович

Ензимите са сложни протеинови молекули. Те са необходими за живота, какъвто го познаваме, тъй като подсигуряват и ускоряват много важни процеси в човешкия организъм, които иначе биха продължили прекалено дълго или биха довели до образуването на нежелани реакции и нарушения във функционирането на организма.

Откриването на ензимите и първото им приложение
Историческото развитие на биохимията е много тясно свързано с развитието на ензимологията (наука за ензимите). От древни времена ензимите са били използвани при процеси, известни сред народа като подсирване, ферментация на шира (при виното), получаване на медовина, втасване на тесто (с помощта на мая) и много други. Въпреки това, първите детайлни проучвания и научни открития относно ензимите са направени едва през 1760-та година с изучаването на действието им в храносмилателния тракт. През 1860-та година Пастьор установява, че ензимите ускоряват алкохолната ферментация, но откритието за белтъчната природа на ензимите е направено много по-късно, едва през 30-те години на двадесети век.

Уреазата е първият изолиран ензим, а веднага след него са открити пепсинът, трипсинът и химотрипсинът. Бързо след това ензимите намират своето приложение и за диагностициране, тъй като повишената активност на някои от тях може да бъде знак за определени нарушения и заболявания.

Любопитно

  • Днес са познати над 2 000 точно класифицирани ензима.
  • Ензимите остават непроменени, след който и да е процес в организма.
  • Малки количества ензими се трансформират в големи количества субстрати 1 г сирищен ензим може да пресече 5 000 л мляко).
  • Ензимите подпомагат процесите в организма, но при точно определени условия (амилазата действа в устната кухина само в неутрална среда, пепсинът в стомаха само в кисела, докато трипсинът и химотрипсинът в много алкална среда в тънкото черво).
  • Някои ензими могат да ускорят отделни процеси в живия свят до десет милиарда пъти.

Ензимите в храните
Ензимите са много разпространени, те се срещат под различни форми в почти целия жив свят. За нас е полезно да познаваме продуктите, които са богати на ценни ензими, а това са:

1) Мляко и млечни продукти. В млякото са открити около 60 различни ензима. Най-важните са липазата, фосфатазата, пероксидазата и др. Наличието на определени ензими в млякото може да бъде индикатор за лошото му качество. Сиренето се прави с помощта на ензима ренин, който традиционно се добива от стомасите на преживни животни.
2) Ензими в яйцата. Най-познатият ензим в яйцата е лизозим, известен и като „антибиотик на тялото“, тъй като убива редица бактерии. Лизозимът се прибавя в по-голяма концентрация към много продукти, най-важните, сред които са детските храни, капките за очи, спрейове за зеленчуци, но има широко приложение и във фармацията.
3) Ензими в плодовите сокове. Най-важни са пектиназата или пектолитните ензими, които освен другите си функции избистрят плодовите сокове и стабилизират цитрусовите масла, получени от лимонови и портокалови кори.
4) Ензими в ананаса. Ензимите в този плод служат за разграждане на протеините. Най-важните са бромелаинът и папаинът, съдържащи се в най-големи количества в стъблото на този плод. Те се използват и като добавка към месото – за разграждане на някои сложни структури в него и за омекотяването му.

Ензимите в нашето тяло
До сега в нашето тяло са идентифицирани над 5 000 ензима. Предполага се, че за нормалното функциониране на организма ни са необходими около 100 000 ензима, от които 95 000 продължават да бъдат загадка. Ензимите и стомашните сокове разграждат храната в храносмилателната система. Те се намират в черния дроб, стомаха, панкреаса, по стените на тънкото черво, слюнчените жлези и други органи.

Какво е ензимопатия?
Ензимопатията представлява цяла поредица от заболявания, които могат да се появят вследствие липсата на даден ензим като причината за тях са генните мутации. Липсата на само един ензим или някакъв генетичен дефект може да бъде главна причина за тежки генетични нарушения като интелектуална недостатъчност, албинизъм и т.н. До голяма степен ензимопатиите са наследствени заболявания – веднъж появил се, генетичният дефект има дълготрайни последици.